Couscous aux sept légumes

1Kg de couscous fin
1Kg environ de quignons de mouton
¼ Kg de courgettes
¼ Kg de fèves
¼ Kg d navets
¼ Kg de carottes
¼ Kg de potiron ( citrouille)
2 gros oignons
2 tomates
200 grs de pois chiches
1 botte de coriandre, persil
Céleri
200 grs de beurre
4c d’huile
Sel, poivre, gingembre
1 pincée de safran pur

Faire gonfler le couscous dans un grand plat en humectant et en l’égrenant avec les doigts.
Remplir le bas du couscoussier de 2 litres d’eau, y mettre la viande, les pois chiches, un oignon coupé fin, les épices, la coriandre, le persil, les carottes coupées en morceaux, 1cc d’huile, 50 grs de beurre.
Placer dessus le haut du couscoussier dans lequel on a mis le couscous humecté.
Mettre sur le feu 30 minutes en faisant bien attention que la vapeur du bas du couscoussier traverse bien le couscous du haut.
Verser le couscous dans un grand plat et humecter une deuxième fois, le saler et l’enduire de beurre et d’huile en l’égrenant du bout des doigts pour que les graines ne collent pas entre elles.
Remettre la semoule dans le haut du couscoussier et continuer la cuisson.
Ajouter le reste des légumes dans le bas du couscoussier.
Le couscous sera cuit par la vapeur qui le traverse.
Replacer le couscous dans le grand plat et le travailler encore avec les doigts avec le reste de beurre et d’huile.
Vérifier que les légumes sont cuits
Au moment de servir, compacter le couscous dans un moule, puis le démouler dans le plat de service, décorer avec les légumes et la viande bien apparente.
Servir très chaud, avec le bouillon dans une saucière.

Quadra fassia

3 poulets de 1,5 Kg environ chacun
2 gros oignons
1 Kg fruits séchés mélangés :pruneaux, abricots, figues.
250 gr d’amandes émondées
100 gr de sésame
persil ,sel, poivre ,gingembre, safran, cannelle
1 cuillérée à café de poivre
1 cuillérée à café de cannelle
1 botte de persil haché
½ verre d’huile, sel et eau.
1 cuillérée à café de miel

Pour préparer les cuisses de poulets farcies , séparer les cuisses au niveau de l’aine,
Les ouvrir dans le sens de la longueur et débarrasser l’os délicatement à l’aide d’un couteau aiguisé.
Les réserver.
Faire une farce avec le blanc de poulet coupe en hachis et le persil ;placer cette farce dans la cuisse de poulet et coudre à l’aiguille et fil pour reconstituer la cuisse.
Dans la cocote, placer les cuisses de poulet et les deux oignons coupés en dès , le sel, le poivre, le gingembre, le safran, un demi verre d’huile, de l’eau, laisser cuire pendant 30 minutes.
Ajouter de l’eau si besoin et, ajouter le persil et les petits oignons .Mettre de côté.
Dans une casserole, faire cuire les fruits séchés avec 1 cuillère à café de miel , sel,
cannelle, huile et un verre d’eau.
Dresser alors le plat de service avec les cuisses de poulet décorées avec les fruits séchés, les petits oignons.
Saupoudrer de sésame et d’amandes émondées et grillées. Servir chaud.

Caviar d'aubergines en tajine

1,2 Kg jarret de veau ou des quignons de moutons
2 Kg d’aubergines
500 grs de tomates
300 grs d’oignons coupés en dés
4 à 5 gousses d’ail écrasé
½ bottes de coriandre
5 dl d’huile
25 grs de sésame grillé
2 à 4 c à café de vinaigre
Sel, poivre, safran, colorant, cumin, paprika.

Dans une marmite, mettre les morceaux de viande, ajouter les oignons, l’ail, l’huile et un verre d’eau.
Assaisonner de sel, poivre, safran.
Au terme de cuisson, ajouter quelques pincées de paprika et de cumin.
Laisser cuire et réserver la sauce.
Pour le zâalouk ou caviar d’aubergine :
Prendre les 2/3 d’aubergines, les couper en morceaux, les faire bouillir jusqu’à la cuisson, les écraser à la cuillères en les mélangeant à l’ail, safran, coriandre et persil, huile, tomate.
En faire une purée appelée zâalouk.
Couper le reste des aubergines en rondelles, les égoutter et les faire frire.
Sur un plat ,disposer la viande, napper de sauce; couvrir de zâalouk.
Décorer avec des rondelles aubergines frites.
Saupoudrer de graines de sésames.

BROCHETTES DE VIANDE MARINÉE

1 kg 500 de viande de boeuf (filet ou entrecôte) 500 g de graisse de rognons de mouton 2 oignons hachés très fin 1 bouquet de persil haché très fin 1 cuillerée à soupe de piment doux 1 cuillerée à café de piment fort 1 cuillerée à café de cumin 1 pointe de safran 1 cuillerée à soupe de jus de citron 5 cuillerée à soupe d'huile d'olives sel

Laver, égoutter et sécher soigneusement la viande et la graisse. Découper en gros dés de 3 cm de côté. Malaxer à la main dans un saladier en ajoutant au fur et à mesure l'oignon, le persil, le piment doux, le piment fort, le cumin, le safran, le jus de citron et l'huile. Laisser mariner 2 heures. Enfiler sur les brochettes en intercallant morceaux de viande et morceaux de graisse. Prévoir au minimum 2 brochettes par personne. Faire griller sur braises en les retournant. Servir aussitôt sur un grand plat tapissé de feuilles de salade et de persil, décoré de quartiers de citron accompagné de thé à la menthe.

MÉCHOUI

Laver et égoutter soigneusement la viande. Mélanger les ingrédients dans l'ordre précité en réservant l'eau pour l'arrosage de la viande. Décoller la peau où cela est possible, inciser profondément les endroits charnus, masser la viande avec ce mélange. Laisser reposer si possible 2 heures. Verser l'eau dans un récipient allant au four. Placer la viande, face charnue contre la plaque et mettre à four doux pour une cuisson lente de deux heures environ. Arroser la viande avec son propre jus tous les 1/4 d'heure, rajouter de l'eau si nécessaire. Quand la viande est presque cuite, retourner le quartier pour faire dorer l'autre face. Servir très chaud, soit le quartier entier pour le déguster à la main, soit en assiettes individuelles sur lit de verdure.

PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS

Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle.Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.

: la farce : Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire. Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier. montage de la pastilla : Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.